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你了解香菇烘干知多少?

发布时间:2022-06-22 17:55:16

 

我国是世界上最早种植香菇的国家,香菇素有“菇中皇后”之称,深受人们的喜爱。新鲜香菇难以保存以及运输,干香菇作为传统的香菇加工品,既方便储存运输,又不会丧失香菇原有营养价值,并且香菇反季节销售,更容易获取高额利润。

传统的香菇干燥方法一般分为两种,自然晾晒法与燃煤、燃柴干燥法。自然干燥法受天气状况影响大,如遇阴雨天容易发霉腐烂,且通过太阳晒干会发生干燥不均的现象;采用燃煤或者燃柴法进行干燥难以把握火候,无法保证香菇成品品质。因此香菇烘干工艺急需改进,热泵烘干工艺虽然节能高效,但是由于是新型工艺,很多厂商无法稳定操作,导致香菇烘干仍存在一些问题。

干制香菇的目的是利用加热和通风减少香菇中的含水量,抑制香菇活性,从而达到长期储存的目的。通常来说,在干制香菇之前要做好准备工作,在采摘香菇前一天不得浇水,在香菇四五成熟时便可采摘,采摘时间不能晚于香菇八成熟。采摘时对香菇品质也有要求,一般要选择菌盖尚未展开,边缘内卷,菌褶自然伸开的无病变无畸形的香菇。采摘时不得碰菌体,用手指轻掐菌柄扭转采摘,轻拿轻放,均匀散开摆在筐内,不得积压过厚,否则会使香菇挤压受损。香菇采摘之后还要进行分类,为后续工作做好准备。

将分类后的香菇装盘之后,放在阳光下暴晒2-3小时,除掉部分水分。在进入烘干房之前,香菇摆盘也很重要,物料盘一般摆放8-10层,将大且厚的香菇放在上层,小且薄的香菇放在下层,每层间距控制在30厘米。

将香菇物料盘推进烘干房后准备烘干,烘干初期温度不能过低,一般不能低于35摄氏度,后期将温度逐渐调高。烘干香菇分为四个阶段,第一阶段将温度升至35摄氏度,烘制1-4小时,将香菇含水量降为75%-80%,此时进气孔和排气孔要全部打开,之后每小时温度上升1-2摄氏度,温度升至40摄氏度开始第二阶段;第二阶段烘制4-5小时,温度逐渐升为50摄氏度,将进气孔和排气孔关闭1/3,烘制3-4小时;当烘干进入第三阶段时,香菇内水分开始减少,此阶段要将温度升高至50-55摄氏度之间,将进气孔和排气孔关闭1/2,干燥2-3小时;最后一阶段将温度调整为58-60摄氏度,干燥1-2小时,直至香菇含水量小于等于13%即可。

除了这四个烘干阶段,细节问题也不能忽略。在温度控制方面,绝对要避免温度超过65摄氏度,温度过高,会烧焦香菇。在升温时,要缓慢升温,如果温度陡然升高,会使香菇菌盖变形龟裂,失去原有的色香味以及营养价值。

由此可见,香菇烘干并不简单,细节决定一切,稍有不慎就会满盘皆输。既然拥有了上等的烘干设备,就需要掌握烘干工艺,烘制品质优良的香菇。

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